Elaboración de vinos (2.ª edición revisada y actualizada) - Editorial Sintesis
por Laura Macias Pérez de Alarcón
| Referencia APA | Laura Macias Pérez de Alarcón. (2024). Elaboración de vinos (2.ª edición revisada y actualizada) - Editorial Sintesis. Síntesis. |
| Título | Elaboración de vinos (2.ª edición revisada y actualizada) - Editorial Sintesis |
| Autor | Laura Macias Pérez de Alarcón |
| Categoría | Agricultura - M Ambiente |
| Subcategoría | Agricultura |
| Tags | #gammacultural |
| Editorial | Síntesis |
| ISBN | 9788413573441 |
| Año | 2024 |
| Páginas | 216 |
| Idioma | Español |
Descripción
Descripción En la presente segunda edición de este libro, para el módulo de Elaboración de Vinos, del Grado Medio de Aceite de Oliva y Vinos, se abordan todos los contenidos que exige la normativa vigente. A lo largo de sus páginas se explican, de forma clara y didáctica, todos los procesos que se suceden en la elaboración del vino: las operaciones prefermentativas y la vinificación, la fermentación alcohólica, la maceración y la fermentación maloláctica, la estabilización y los procesos de acabado y crianza, además de la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos. Esta actualización ha sido adaptada a la constante renovación que se produce en el mundo del vino en cuanto a normativa, técnicas y tecnología; pero lo más importante en la elaboración del vino sigue siendo la uva. Aunque se requieren conocimientos, destreza, respeto por el producto y pasión, sin el cuidado del viñedo y del ecosistema que lo rodea no podríamos obtener una materia prima de calidad. Este manual está dirigido a estudiantes y profesores de la familia profesional de Industrias Alimentarias, pero también se convertirá en una guía de utilidad para aficionados y profesionales que se están iniciando en el sector.
PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 13
1. RECEPCIÓN DE LA UVA Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES ..................... 15
Objetivos ................................................................................................................................................................... 15
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 16
Glosario ...................................................................................................................................................................... 16
1.1. Introducción ............................................................................................................................................... 17
1.2. Estado sanitario de la uva .................................................................................................................. 18
1.3. Madurez de la uva .................................................................................................................................. 19
1.3.1. Interpretación de los controles de madurez ..................................................................... 20
1.3.2. Determinación de la fecha de vendimia ............................................................................. 21
1.4. Recepción de la uva .............................................................................................................................. 22
1.5. Despalillado ................................................................................................................................................. 23
1.6. Estrujado ....................................................................................................................................................... 23
1.7. Prensado ....................................................................................................................................................... 24
1.8. Encubado y operaciones prefermentativas ............................................................................ 25
1.8.1. Sulfitado ........................................................................................................................................... 25
1.8.2. Desfangado ..................................................................................................................................... 25
1.8.3. Corrección de acidez ................................................................................................................. 26
1.8.4. Tratamientos enzimáticos .......................................................................................................... 26
1.8.5. Maceración pelicular prefermentativa .................................................................................. 26
1.9. Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega ................................................. 27
1.9.1. Mantenimiento ............................................................................................................................... 27
1.9.2. Limpieza general de las instalaciones antes y después de vendimia ...................... 27
1.9.3. Disoluciones desinfectantes y de limpieza recomendadas ........................................ 29
6ELABORACIÓN DE VINOS
ÍNDICE
1.9.4. Limpieza diaria durante la vendimia ..................................................................................... 29
1.9.5. Limpieza CIP
(cleaning in place) ............................................................................................ 30
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 30
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 31
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 31
2. TIPOS DE VINIFICACIÓN Y LA MAQUINARIA NECESARIA ......................................................... 33
Objetivos ................................................................................................................................................................... 33
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 34
Glosario ...................................................................................................................................................................... 34
2.1. Introducción ............................................................................................................................................... 35
2.2. Recepción de la uva en la bodega .............................................................................................. 36
2.3. Despalilladora-estrujadora ................................................................................................................. 37
2.4. Encubado y descube en tintos ....................................................................................................... 37
2.5. Transporte de la vendimia, mosto y vino ................................................................................. 41
2.5.1. Bomba de pistón elíptico rotativo ........................................................................................ 41
2.5.2. Bomba rotativa de paletas ........................................................................................................ 42
2.5.3. Bomba de tornillo o bomba mono ....................................................................................... 42
2.5.4. Bomba peristáltica ....................................................................................................................... 43
2.6. Extracción del mosto en vinos blancos ..................................................................................... 43
2.6.1. Despalillado .................................................................................................................................... 44
2.6.2. Molturación ..................................................................................................................................... 44
2.6.3. Desvinadores .................................................................................................................................. 44
2.7. Prensas utilizadas en blancos y en tintos ................................................................................. 45
2.7.1. Prensas continuas .......................................................................................................................... 45
2.7.2. Prensas discontinuas .................................................................................................................... 46
2.8. Vinificación de rosado .......................................................................................................................... 48
2.9. Depósitos de vinificación ................................................................................................................... 48
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 50
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 51
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 51
3. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ............................................................................. 53
Objetivos ................................................................................................................................................................... 53
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 54
Glosario ...................................................................................................................................................................... 54
3.1. Introducción ............................................................................................................................................... 55
3.2. Fermentación alcohólica ..................................................................................................................... 55
3.2.1. Definición ........................................................................................................................................ 56
3.2.2. Fermentación gliceropirúvica ................................................................................................... 57
3.2.3. Productos secundarios de la fermentación ....................................................................... 57
3.2.4. Microorganismos de la fermentación ................................................................................... 58
3.2.5. La temperatura de fermentación del vino ........................................................................... 58
3.3. Selección, adición y empleo de levaduras ............................................................................. 60
3.3.1. Pie de cuba ..................................................................................................................................... 60
3.3.2. Selección ......................................................................................................................................... 61
3.3.3. Adición ............................................................................................................................................. 61
3.3.4. Empleo de la levadura ............................................................................................................... 61
7ELABORACIÓN DE VINOS
ÍNDICE
3.4. Población de levaduras y ciclo de crecimiento ................................................................... 62
3.5. Nutrientes y activadores de fermentación .............................................................................. 64
3.5.1. Azúcares .......................................................................................................................................... 64
3.5.2. Sustancias nitrogenadas ............................................................................................................. 65
3.5.3. Aireación .......................................................................................................................................... 65
3.5.4. Cortezas de levaduras ................................................................................................................ 66
3.5.5. Tiamina o vitamina B1 .................................................................................................................. 66
3.5.6. Temperatura .................................................................................................................................... 67
3.5.7. pH ....................................................................................................................................................... 67
3.6. Las paradas de fermentación ........................................................................................................... 67
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 68
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 69
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 69
4. LA MACERACIÓN PREFERMENTATIVA, FERMENTATIVA Y POSFERMENTATIVA ................ 71
Objetivos ................................................................................................................................................................... 71
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 72
Glosario ...................................................................................................................................................................... 72
4.1. Introducción ............................................................................................................................................... 73
4.2. Principios de la maceración .............................................................................................................. 73
4.3. Maceración prefermentativa ............................................................................................................ 75
4.3.1. ¿Qué se busca? ............................................................................................................................. 75
4.3.2. Técnica de la maceración prefermentativa ......................................................................... 76
4.4. Maceración fermentativa .................................................................................................................... 77
4.5. Maceración posfermentativa ............................................................................................................ 79
4.6. Determinación del color en los vinos ......................................................................................... 80
4.6.1. Espectro electromagnético ...................................................................................................... 80
4.6.2. Absorbancia ................................................................................................................................... 81
4.6.3. El color en el vino ......................................................................................................................... 81
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 82
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 83
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 84
5. LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA .......................................................................................................... 87
Objetivos ................................................................................................................................................................... 87
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 88
Glosario ...................................................................................................................................................................... 88
5.1. Introducción ............................................................................................................................................... 89
5.2. Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos ........................................................ 90
5.3. Las bacterias lácticas ............................................................................................................................. 90
5.4. Desviaciones de la fermentación maloláctica ........................................................................ 91
5.5. Control del desarrollo de la fermentación maloláctica ................................................... 93
5.6. Fermentación maloláctica en barrica .......................................................................................... 95
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 96
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 97
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 97
8ELABORACIÓN DE VINOS
ÍNDICE
6. FENÓMENOS COLOIDALES. ENTURBIAMIENTOS,
PRECIPITADOS Y QUIEBRAS ......................................................................................................................... 99
Objetivos ................................................................................................................................................................... 99
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 100
Glosario ...................................................................................................................................................................... 100
6.1. Introducción ............................................................................................................................................... 101
6.2. La limpidez y su evaluación en los vinos .................................................................................. 102
6.3. Fenómenos coloidales ......................................................................................................................... 103
6.4. Coloides protectores ............................................................................................................................ 104
6.5. Precipitaciones metálicas ................................................................................................................... 105
6.5.1. Quiebra férrica ............................................................................................................................... 105
6.5.2. Tratamientos para la quiebra férrica ...................................................................................... 106
6.5.3. Quiebra cuprosa ........................................................................................................................... 106
6.5.4. Tratamientos para la quiebra cuprosa .................................................................................. 107
6.6. Quiebra proteica ..................................................................................................................................... 107
6.6.1. Sobreencolado ............................................................................................................................. 108
6.6.2. Prueba de estabilidad ................................................................................................................ 108
6.6.3. Factores que provocan la quiebra proteica del vino ..................................................... 109
6.6.4. Tratamientos .................................................................................................................................... 109
6.7. Quiebra oxidásica ................................................................................................................................... 109
6.8. Precipitaciones tartáricas .................................................................................................................... 111
6.8.1. Ácido tartárico y sales precipitables .................................................................................... 112
6.8.2. Desequilibrio, sobresaturación e inhibidores ................................................................... 112
6.8.3. Técnicas de estabilización ........................................................................................................ 113
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 115
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 115
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 116
7. CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN .................................................................................................................... 119
Objetivos ................................................................................................................................................................... 119
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 120
Glosario ...................................................................................................................................................................... 120
7.1. Introducción ............................................................................................................................................... 121
7.2. La clarificación ........................................................................................................................................... 122
7.3. Los clarificantes ......................................................................................................................................... 122
7.3.1. Tipos de clarificantes .................................................................................................................. 123
7.3.2. Factores que influyen en la clarificación ............................................................................. 123
7.4. Clarificantes proteicos .......................................................................................................................... 123
7.4.1. Factores que influyen en la clarificación proteica ........................................................... 124
7.4.2. Principales clarificantes proteicos .......................................................................................... 125
7.5. Clarificantes vegetales y de síntesis .............................................................................................. 126
7.5.1. Clarificantes vegetales ................................................................................................................. 126
7.5.2. Clarificantes orgánicos de síntesis ......................................................................................... 127
7.6. Clarificantes minerales .......................................................................................................................... 128
7.7. Filtración ........................................................................................................................................................ 128
7.7.1. Algunas definiciones ................................................................................................................... 129
7.7.2. La filtración frontal de los vinos .............................................................................................. 129
7.8. Filtración por aluvionado ................................................................................................................... 130
7.8.1. Tipos de coadyuvantes .............................................................................................................. 130
9ELABORACIÓN DE VINOS
ÍNDICE
7.8.2. Filtro vertical de plato horizontal ...................................................................................... 131
7.9. La filtración sobre placas y cartuchos lenticulares .......................................................... 132
7.10. Filtración sobre membranas ........................................................................................................... 134
7.10.1. Características de los filtros de membrana ................................................................... 134
7.10.2. Mantenimiento y limpieza ................................................................................................... 135
7.10.3. Controles y test ........................................................................................................................ 135
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 136
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 137
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 137
8. MADERA DE ROBLE ............................................................................................................................................ 139
Objetivos ................................................................................................................................................................... 139
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 140
Glosario ...................................................................................................................................................................... 140
8.1. Introducción ............................................................................................................................................ 141
8.2. Características de los vinos destinados a crianza ............................................................ 141
8.3. El roble y su origen botánico ........................................................................................................ 142
8.4. La fabricación de la barrica ............................................................................................................ 144
8.4.1. El concepto de grano ........................................................................................................... 144
8.4.2. Obtención de duelas por hendido y aserrado .......................................................... 145
8.4.3. Secado natural y artificial de las duelas ......................................................................... 147
8.4.4. Montaje y tostado ................................................................................................................... 148
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 149
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 149
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 150
9. FENÓMENOS DE ENVEJECIMIENTO ......................................................................................................... 151
Objetivos ................................................................................................................................................................... 151
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 152
Glosario ...................................................................................................................................................................... 152
9.1. Introducción ............................................................................................................................................ 153
9.2. Fenómenos fisicoquímicos durante la crianza ................................................................... 153
9.2.1. Composición del roble y su influencia en el vino ..................................................... 153
9.2.2. Principales sustancias volátiles de la madera de roble ............................................ 154
9.2.3. Compuestos fenólicos procedentes de la madera ................................................... 155
9.3. Preparación de las barricas y condiciones de la nave de crianza ........................ 156
9.3.1. Preparación de las barricas nuevas .................................................................................. 156
9.3.2. Preparación de barricas usadas ......................................................................................... 156
9.4. Condiciones ambientales de la crianza .................................................................................. 157
9.5. Operaciones durante la crianza ................................................................................................. 157
9.5.1. Llenado de las barricas ......................................................................................................... 158
9.5.2. Control y correcciones .......................................................................................................... 159
9.5.3. Trasiegos ..................................................................................................................................... 159
9.6. Riesgos durante la crianza .............................................................................................................. 159
9.6.1. Defecto provocado por la levadura
Brettanomyces ................................................. 159
9.6.2. Defecto producido por las bacterias lácticas ............................................................. 160
9.6.3. Otros defectos ......................................................................................................................... 160
10ELABORACIÓN DE VINOS
ÍNDICE
9.7. Alternativas a la crianza: virutas de roble y microoxigenación ............................... 160
9.7.1. Fragmentos de roble .............................................................................................................. 160
9.7.2. Microoxigenación ................................................................................................................... 161
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 162
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 163
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 163
10. CRIANZA EN BOTELLA ..................................................................................................................................... 165
Objetivos ................................................................................................................................................................... 165
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 166
Glosario ...................................................................................................................................................................... 166
10.1. Introducción ............................................................................................................................................ 167
10.2. Factores que influyen en la crianza en botella ................................................................. 167
10.3. Fenómenos fisicoquímicos ............................................................................................................. 168
10.4. Evolución del vino en botella ....................................................................................................... 168
10.5. ¿Dónde se envejece el vino en botella? ............................................................................... 169
10.6. ¿Tapón de corcho o sintético? ................................................................................................... 170
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 172
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 173
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 173
11. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS ............................................................................................... 175
Objetivos ................................................................................................................................................................... 175
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 176
Glosario ...................................................................................................................................................................... 176
11.1. Introducción ............................................................................................................................................ 177
11.2. Normativa de los vinos espumosos ........................................................................................... 178
11.3. Obtención del vino base para vinos espumosos ............................................................. 179
11.4. Segunda fermentación ...................................................................................................................... 180
11.4.1. Método champenois o tradicional .................................................................................. 180
11.4.2. Método de grandes envases, granvás o Charmat ....................................................... 184
11.4.3. Método de fermentación en botella o transfer ........................................................... 185
11.4.4. Método ancestral .................................................................................................................... 186
11.5. Calidad en el desprendimiento del gas carbónico y en la formación de es-
puma ............................................................................................................................................................. 187
11.6. Vinos de aguja ......................................................................................................................................... 187
11.7. Vinos gasificados ................................................................................................................................... 188
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 189
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 189
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 190
12. ELABORACIÓN DE OTROS VINOS ............................................................................................................ 193
Objetivos ................................................................................................................................................................... 193
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 194
Glosario ...................................................................................................................................................................... 194
12.1. Introducción ............................................................................................................................................ 195
12.2. Vinos licorosos: dulces y generosos ......................................................................................... 196
11ELABORACIÓN DE VINOS
ÍNDICE
12.2.1. El vino de licor ......................................................................................................................... 196
12.2.2. Vinos que no son de licor ................................................................................................... 198
12.3. Vinos de Málaga ..................................................................................................................................... 198
12.3.1. Antecedentes históricos ...................................................................................................... 198
12.3.2. Zonas de producción ........................................................................................................... 198
12.3.3. Tipos de vinos de Málaga .................................................................................................... 200
12.4. Vinos de Jerez ........................................................................................................................................ 202
12.4.1. Antecedentes históricos ...................................................................................................... 202
12.4.2. Zonas de producción ........................................................................................................... 203
12.4.3. Tipos de vinos del Jerez ...................................................................................................... 203
12.4.4. El envejecimiento .................................................................................................................... 205
12.5. Vinos ecológicos ................................................................................................................................... 208
12.5.1. Normativa ................................................................................................................................... 208
12.5.2. Elaboración de vinos ecológicos ..................................................................................... 209
Ideas clave ............................................................................................................................................................... 211
Aplica lo aprendido ........................................................................................................................................... 211
Ponte a prueba ..................................................................................................................................................... 212
BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ................................................................................................................................ 215
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