Microbiología e higiene alimentaria - Editorial Sintesis

Descripción

Este libro está dirigido a los alumnos del ciclo formativo de grado superior de Dietética, perteneciente a la familia profesional de Sanidad. Consta de siete capítulos, en los que se desarrollan los conocimientos para el aprendizaje del módulo profesional de Microbiología e Higiene Alimentaria, según la normativa vigente. Cada uno de ellos no solo presenta los contenidos teóricos, sino también elementos como actividades, prácticas de laboratorio y propuestas de trabajo, esto es, recursos adicionales que facilitan la comprensión del módulo y enriquecen la experiencia de aprendizaje. El libro proporciona información de alta calidad sobre microbiología e higiene alimentaria, siendo una valiosa herramienta tanto para los estudiantes del ciclo formativo como para los profesionales de la dietética que busquen una revisión rápida y

actualizada sobre el tema.

PRÓLOGO ......................................................................................................................................................................... 11

1. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS .......... 13

Objetivos ................................................................................................................................................................... 13

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 14

Glosario ...................................................................................................................................................................... 14

1.1. Manipuladores de alimentos ............................................................................................................ 15

1.1.1. Hábitos higiénicos ......................................................................................................................... 16

1.1.2. Normativa .......................................................................................................................................... 17

1.2. La limpieza en el sector alimentario ............................................................................................ 19

1.2.1. El concepto de

limpieza ............................................................................................................. 19

1.3. La desinfección en el sector alimentario .................................................................................. 22

1.3.1. Desinfección por métodos físicos ........................................................................................... 23

1.3.2. Desinfectantes químicos ............................................................................................................. 24

1.4. Procedimiento de limpieza y desinfección de locales y superficies ....................... 26

1.4.1. Programa de limpieza y desinfección .................................................................................... 28

1.4.2. Limpieza y desinfección de instrumentos ............................................................................ 29

1.4.3. Limpieza y desinfección de equipos ..................................................................................... 30

1.4.4. Seguridad en el uso de detergentes y desinfectantes .................................................... 31

1.5. Instalaciones metálicas y corrosión .............................................................................................. 37

1.5.1. Acero inoxidable ............................................................................................................................ 37

1.5.2. Mantenimiento del acero inoxidable ..................................................................................... 38

1.6. Tratamiento y desinfección del agua en función de su utilización .......................... 39

1.6.1. Calidad del agua en la industria alimentaria ......................................................................... 39

6MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

ÍNDICE

1.6.2. Tratamiento del agua en función de su utilización ............................................................ 41

1.6.3. Desinfección del agua .................................................................................................................. 43

Resumen ..................................................................................................................................................................... 44

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 44

Práctica ....................................................................................................................................................................... 45

Lee y debate en clase ....................................................................................................................................... 46

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 46

2. FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA .................................................................................................... 49

Objetivos ................................................................................................................................................................... 49

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 50

Glosario ...................................................................................................................................................................... 50

2.1. Principios generales de microbiología ........................................................................................ 51

2.1.1. Definición de microorganismo .................................................................................................. 52

2.1.2. Tipos de microorganismos ......................................................................................................... 53

2.2. Los microorganismos como células .............................................................................................. 57

2.2.1. Estructura de las células eucariotas ......................................................................................... 58

2.2.2. Células procariotas ......................................................................................................................... 62

2.3. Manejo de los microorganismos en el laboratorio ............................................................. 67

2.3.1. Técnica aséptica: Pasteur y el fin de la generación espontánea .................................. 68

2.3.2. Koch y la teoría microbiana de las enfermedades infecciosas .................................... 69

2.4. Impacto de los microorganismos en nuestras vidas .......................................................... 71

2.4.1. Los microorganismos causantes de enfermedades de origen alimentario .............. 71

2.4.2. Importancia de los microorganismos como agentes de alteración de alimentos 72

2.4.3. Microorganismos beneficiosos: fermentaciones ............................................................... 74

2.4.4. Microbiología industrial ............................................................................................................... 76

Resumen ..................................................................................................................................................................... 78

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 78

Práctica ....................................................................................................................................................................... 79

Lee y debate en clase ....................................................................................................................................... 80

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 80

3. TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS ......................................... 83

Objetivos ................................................................................................................................................................... 83

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 84

Glosario ...................................................................................................................................................................... 84

3.1. El laboratorio de microbiología ...................................................................................................... 85

3.1.1. Eliminación de residuos .............................................................................................................. 87

3.2. Medios de cultivo de microorganismos ..................................................................................... 88

3.2.1. Definición y composición de los medios de cultivo ....................................................... 88

3.2.2. Medios de cultivo comerciales: características y constituyentes ................................ 89

3.2.3. Clasificación de los medios de cultivo .................................................................................. 91

3.2.4. Preparación de los medios de cultivo ................................................................................... 93

3.3. Siembra de microorganismos ........................................................................................................... 95

3.3.1. Instrumentos de siembra ............................................................................................................. 95

3.3.2. Métodos de siembra ..................................................................................................................... 96

3.4. Incubación de los medios de cultivo .......................................................................................... 99

3.5. Pruebas de identificación de microorganismos de interés alimentario ................ 101

7MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

ÍNDICE

3.5.1. Estudios microscópicos de microorganismos: las tinciones ........................................ 102

3.5.2. Procedimiento general de tinción ........................................................................................... 102

3.5.3. Pruebas bioquímicas de identificación de bacterias ...................................................... 105

3.5.4. Pruebas moleculares e inmunológicas de identificación de bacterias ..................... 106

3.6. Técnicas de muestreo en alimentos e instalaciones .......................................................... 107

3.7. Recuento general de microorganismos en alimentos ....................................................... 109

3.7.1. Recuento de viables ...................................................................................................................... 109

3.7.2. Recuento por filtración a través de membrana ................................................................... 110

3.7.3. Recuento microscópico directo ............................................................................................... 111

3.7.4. Métodos de turbidez ................................................................................................................... 112

3.8. Análisis microbiológico de alimentos específicos ............................................................... 113

Resumen ..................................................................................................................................................................... 115

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 116

Práctica ....................................................................................................................................................................... 117

Lee y debate en clase ....................................................................................................................................... 117

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 118

4. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA ...................................................................................................................... 121

Objetivos ................................................................................................................................................................... 121

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 122

Glosario ...................................................................................................................................................................... 122

4.1. Introducción a la toxicología alimentaria ................................................................................. 123

4.1.1. Tipos de intoxicaciones según el tiempo de exposición y reacción al agente

tóxico .................................................................................................................................................. 124

4.1.2. Mecanismo de acción tóxica ..................................................................................................... 125

4.1.3. Toxicocinética .................................................................................................................................. 126

4.2. Evaluación de la toxicidad de los alimentos .......................................................................... 129

4.2.1. Índices de toxicidad ..................................................................................................................... 129

4.2.2. Límites tolerables de exposición a la sustancia tóxica .................................................... 131

4.3. Tóxicos naturales ...................................................................................................................................... 133

4.3.1. Biotoxinas acuáticas ....................................................................................................................... 133

4.3.2. Toxinas de las plantas ................................................................................................................... 134

4.3.3. Toxinas de los hongos .................................................................................................................. 138

4.4. Sustancias tóxicas de origen artificial .......................................................................................... 143

4.4.1. Contaminantes ambientales ........................................................................................................ 143

4.4.2. Aditivos alimentarios ..................................................................................................................... 146

Resumen ..................................................................................................................................................................... 148

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 148

Práctica ....................................................................................................................................................................... 149

Visualiza y debate en clase ............................................................................................................................ 149

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 150

5. INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR MICROOR-

GANISMOS .............................................................................................................................................................. 153

Objetivos ................................................................................................................................................................... 153

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 154

Glosario ...................................................................................................................................................................... 155

5.1. Introducción ................................................................................................................................................ 155

8MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

ÍNDICE

5.2. Enfermedades alimentarias producidas por bacterias ..................................................... 158

5.2.1.

Staphylococcus aureus .............................................................................................................. 158

5.2.2.

Bacillus cereus ............................................................................................................................... 160

5.2.3.

Listeria monocytogenes ............................................................................................................. 162

5.2.4.

Salmonella ....................................................................................................................................... 164

5.2.5.

Shigella ............................................................................................................................................. 167

5.2.6.

Escherichia coli ............................................................................................................................. 168

5.2.7.

Brucella ............................................................................................................................................. 170

5.2.8.

Campylobacter ............................................................................................................................. 171

5.2.9.

Vibrio ................................................................................................................................................ 173

5.2.10.

Clostridium ..................................................................................................................................... 174

5.3. Enfermedades alimentarias producidas por parásitos ..................................................... 176

5.3.1.

Anisakis ............................................................................................................................................ 176

5.3.2.

Trichinella ........................................................................................................................................ 177

5.3.3.

Echinococcus ................................................................................................................................ 178

5.3.4.

Toxoplasma gondii ...................................................................................................................... 178

5.3.5.

Giardia .............................................................................................................................................. 178

5.4. Enfermedades alimentarias producidas por virus ............................................................... 179

Resumen ..................................................................................................................................................................... 180

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 180

Práctica ....................................................................................................................................................................... 181

Lee y debate en clase ....................................................................................................................................... 182

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 182

6. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS .......................................... 185

Objetivos ................................................................................................................................................................... 185

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 186

Glosario ...................................................................................................................................................................... 186

6.1. Principios fundamentales en la conservación de alimentos ......................................... 187

6.1.1. Vida útil de los alimentos ......................................................................................................... 188

6.1.2. Modificaciones de los alimentos durante su almacenamiento ................................. 189

6.2. Procedimientos de conservación de los alimentos: materiales y aplicaciones 192

6.2.1. Procedimientos físicos de conservación de los alimentos ......................................... 193

6.2.2. Procedimientos químicos de conservación de los alimentos ................................... 200

6.3. Embalaje de los productos alimentarios ................................................................................... 204

6.3.1. Embalajes de plástico ................................................................................................................ 205

6.3.2. Embalajes de vidrio .................................................................................................................... 206

6.3.3. Embalajes de metal ..................................................................................................................... 207

Resumen ..................................................................................................................................................................... 208

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 209

Práctica ....................................................................................................................................................................... 210

Visualiza y debate en clase ............................................................................................................................ 210

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 211

7. MÉTODOS DE PROCESADO Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS .............................................. 213

Objetivos ................................................................................................................................................................... 213

Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 214

Glosario ...................................................................................................................................................................... 214

9MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

ÍNDICE

7.1. Fases de la cadena alimentaria ........................................................................................................ 215

7.1.1. Producción primaria ...................................................................................................................... 216

7.1.2. Almacenamiento ............................................................................................................................. 218

7.1.3. Procesado y distribución ............................................................................................................ 219

7.1.4. Comercialización ............................................................................................................................ 220

7.1.5. Elaboración culinaria, restauración y consumo .................................................................. 221

7.2. Preelaboración de alimentos ........................................................................................................... 222

7.2.1. Pelado y descascarillado ............................................................................................................. 222

7.2.2. Troceado ............................................................................................................................................ 223

7.2.3. Extrusionado ..................................................................................................................................... 224

7.2.4. Pulpeado ............................................................................................................................................ 225

7.2.5. Exprimido .......................................................................................................................................... 225

7.2.6. Despiezado ...................................................................................................................................... 226

7.2.7. Métodos de envasado: la técnica del vacío ....................................................................... 227

7.3. Procedimientos de elaboración de alimentos ...................................................................... 228

7.3.1. Elaboración de alimentos por la acción del calor ............................................................ 229

7.3.2. Elaboración de alimentos en frío ............................................................................................. 234

7.3.3. Elaboración de alimentos al vacío ........................................................................................... 235

7.4. Efectos de los tratamientos culinarios en los alimentos ................................................. 235

7.4.1. Efectos del calor seco .................................................................................................................. 236

7.4.2. Efectos sobre los alimentos en la cocción húmeda ......................................................... 237

7.4.3. Efectos sobre los alimentos en la cocción grasa ............................................................... 237

7.5. Métodos de regeneración de alimentos .................................................................................. 238

7.5.1. Rehidratación .................................................................................................................................... 238

7.5.2. Reconstitución ................................................................................................................................. 239

7.5.3. Descongelación ............................................................................................................................... 240

7.5.4. Recalentamiento de alimentos .................................................................................................. 241

7.6. Establecimientos de restauración colectiva ............................................................................ 242

Resumen ..................................................................................................................................................................... 243

Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 244

Práctica ....................................................................................................................................................................... 245

Lee y debate en clase ....................................................................................................................................... 246

Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 246